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Recipe

MENDIANT AUX POMMES - BETTELMANN

By Chef de Cuisine

pour 8 personnes

Voici une recette des cuisinières de campagnes et de la modestie de l’art culinaire alsacien. Ce mendiant aux pommes que l’on appelle « Bettelmann » en alsacien, permet d’accommoder les restes de gâteaux ou de pain. Il était traditionnellement confectionné pour les jours sans viande.

Ingredients

  • Pour un moule à manqué de 26 cm de diamètre :

    600 g de pain rassis ou des restes de gâteaux (Kougelhopf, brioche)
    1 kg de pommes (ou 800 g de cerises)
    6 œufs
    60 cl de lait
    190 g de sucre
    1 gousse de vanille
    75 g de raisins secs macérés la veille dans du kirsch
    3 c. à soupe de kirsch
    2 à 3 c. à café rases de cannelle en poudre
    1 pincée de gingembre en poudre
    1 petite pincée (un nuage !) d’anis en poudre
    beurre

Preparation

  • Coupez les petits pains ou le pain rassis en tranches et mettez-les dans un saladier. Faites bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue. Versez le lait sur le pain et laissez tremper pendant 30 minutes.

    Pendant ce temps, épluchez les pommes, ôtez les trognons et coupez—les en fines tranches. Ecrasez ensuite le pain ramolli à la fourchette. Versez sur le pain, les jaunes d’œufs, le sucre, les raisins secs, le kirsch et les épices. Mélangez. Ajoutez les tranches de pommes et mélangez à nouveau.

    Battez les blancs d’œufs en neige ferme et ajoutez délicatement à l’appareil. Versez ce mélange dans un moule à manqué beurré et faites cuire 60 minutes dans un four préchauffé à 180°C.

    Le Bettelmann ou mendiant aux pommes se sert tiède ou froid.

    Variante : mélangez 2 cuillères à soupe de chapelure et 2 cuillères à café de cannelle en poudre, et saupoudrez-en le dessus du mendiant, puis parsemez de petits morceaux de beurre, avant de cuire le gâteau.
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